Fare ristorazione oggi non è più la passeggiata di una volta, trent’anni fa tutto era più semplice. Bastava saper cucinare, aprire un localino carino, magari in una buona posizione, essere gentili e cordiali con il cliente e poi tutto il resto veniva da se.
Il passaparola la faceva da padrone, e se si era davvero capaci non si aveva di che preoccuparsi, i clienti non sarebbero mancati. Essere ristoratore era un gioco da ragazzi.
Adesso invece?
Per essere un buon ristoratore ed avere successo essere bravi ai fornelli non basta più!
Bisogna studiare, informarsi, aggiornarsi continuamente e diventare imprenditori oltre che cuochi. Curare nel minimo dettaglio ogni cosa, dal menù alla decorazione dei piatti, dalle foto sui propri profili social alle parole usate dai camerieri. E’ diventata una giungla insomma.
Le esigenze sono cambiate, in una società sempre più attenta all’apparenza, l’occhio è quello che vuole più di tutti la sua parte. Ma cerchiamo di procedere per punti, analizzando tutti gli elementi di svolta dal passato al presente.
Immagine: rispetto a trent’anni fa, i ristoratori di oggi dovranno essere molto più attenti all’estetica del proprio locale, alla pulizia, e anche alla decorazione dei piatti.
Metà dei frequentatori di ristoranti non vede l’ora che arrivi il piatto ordinato per scattare una foto da sbattere su ogni social in suo possesso e ricevere più like possibili.
Anche i menù non sono da meno, devono essere altrettanto curati e adattati ad ogni esigenza; pensa ad esmpio ai vegani, vegetariani e celiaci.
Servizio: Il servizio è fondamentale.
Se fino agli anni ’80 bastava essere cordiali, semplici e genuini ora il cameriere deve diventare un vero e proprio venditore. Deve possedere la parlantina giusta e illustrare i piatti al cliente invece che limitarsi a sporgergli il menù. Deve sorridere, sempre! Vietato essere tristi o scorbutici, le giornate no non sono contemplate.
Trent’anni fa inoltre se un cliente si prendeva un po’ troppa confidenza o azzardava richieste assurde, il personale, cuoco e proprietario compresi, non ci pensavano due volte a mandarlo a quel paese, e non dovevano preoccuparsi del conseguente passaparola negativo.
Oggi invece una cosa del genere è impensabile. Anche sotto attacco un buon cameriere deve restare totalmente impassibile, e anzi se possibile assecondare il maleducato di turno, in caso contrario non tarderanno ad arrivare recensioni negative e commenti antipatici sul web che in un secondo smonteranno la reputazione del locale.
Pubblicità: Al discorso servizio si collega immediatamente quello pubblicità.
Se i proprietari dei locali di una volta non ne avevano poi così bisogno, perchè bastava saper fare il proprio lavoro, oggi invece è fondamentale.
E’ ancora più importante dell’essere un bravo cuoco.
Sponsorizzare se stessi e la propria attività è tutto. E non basta farlo nel modo più tradizionale che conosciamo, bisogna usare ogni mezzo esistente e cercare di raggiungere tutti i target.
Il modo migliore? Usare internet!
Questo punto merita un ulteriore approfondimento perchè è ciò su cui si basa il successo. Se hai un’attività nel campo della ristorazione e non sei almeno su 1/2 social network la tua visibilità sarà gravemente penalizzata.
Mi spiego meglio…
L’80% dei clienti di oggi, settimane prima di scegliere il ristorante dove andare a mangiare il sabato sera, fa ampie ricerche online, guardano foto e leggono recensioni.
Si affidano al giudizio del popolo, di chi ci è stato prima di loro, che non si è fatto sfuggire l’opportunità di dire la propria, nel bene e nel male. Più recensioni positive il tuo ristorante avrà più tavoli pieni troverai nel tuo locale.
Proprio per questo il tuo scopo sarà quello di creare feedback positivi, di invogliare la gente a tornare e lasciarti 5 stelle su Google o una recensione positiva su Tripadvisor.
Come riuscire in quest’intento?
Crea la tua identità sui social, crea contenuti interattivi, sii impeccabile all’interno del tuo ristorante, coccola i tuoi clienti e fai MARKETING.
Marketing: il marketing è l’elemento essenziale per il successo.
Un buon ristoratore deve creare un sistema composto da vari strumenti di marketing collegati tra loro in modo da acquisire continuamente nuovi clienti e fidelizzarli, aumentando gli incassi.
Una cosa che notiamo rispetto al passato è l’aumento delle tessere, delle raccolte punti, dei coupon e delle offerte. Tattiche che fino a qualche decennio fa non erano neanche contemplate, la gente non aveva bisogno di raccogliere i punti quando andava a mangiare, nè ricercava offerte particolari; sceglieva un locale per la genuinità dei prodotti e perchè si trovava bene.
Concorrenza: Il lato più negativo di questo cambiamento generazionale è sicuramente la gestione della concorrenza.
Oggi tutto è permesso. Se prima due locali che offrivano gli stessi servizi non si sarebbero mai sognati di convivere vicini, nel mondo odierno questo non è più un problema, anzi, è quasi una gara a chi ruba più clienti all’altro, con mezzucci spesso sleali.
La concorrenza può distruggere anche la reputazione online di un locale, pubblicando false recensioni sui propri concorrenti, o anche auto-pubblicandosi recensioni positive per incrementare la propria popolarità.
E’ vero, il mondo della ristorazione è diventato una giungla, e sprofondare nell’auto-commiserazione è semplice. Ma se davvero ti impegni e resti al passo coi tempi, il successo lo puoi raggiungere, ed è molto più alto di quello che poteva aspettarsi un ristoratore negli anni 80.
I ristoranti di maggior successo sono quelli che mettono in pratica strategie di marketing mirate, che comprendono tutti i punti elencati sopra.
La qualità non basta e lo dimostra il fatto che ci sono locali oggettivamente mediocri che producono più fatturato di posti in cui si mangia nettamente meglio.
Ti sei mai chiesto perchè? Come fanno questi ristoratori?
Semplice! Fanno marketing!
Ricorda anche, che l’immagine è tutto in un mondo in cui si vive con lo smartphone in mano, pronti a immortalare qualsiasi cosa attorno a noi. E che la gente parla, e soprattutto scrive, e il giudizio di una sola persona può influire positivamente o negativamente sulla tua reputazione.
La domanda allora è questa: se ce la fanno loro, perchè non dovresti riuscirci anche tu?
Essere un ristoratore vincente è possibile!
Francesco Squillace
Fondatore di StartAPP Food
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